Nu eens geen Wijn en Spijs maar Olijfolie en Spijs

• Geplaatst op 20 Januari 2021
• 0

De meesten van ons zijn wel bekend met het fenomeen Wijn en Spijs; het uitzoeken van een passende wijn bij een gerecht. De wijn als de perfecte begeleider van een gerecht, een wijn die het gerecht ondersteund, versterkt en naar een hoger niveau tilt. Ook in de wereld van kruiden en specerijen is het bekend dat sommige kruiden of specerijen perfect passen bij bepaalde groentes, vlees, gevogelte of vis en dat sommige combinaties kunnen uitmonden in een dramatisch resultaat.

Zo is het dus ook met het gebruik van olijfolie bij de bereiding van gerechten. Of het nu om een simpel geroosterd broodje gaat met tomaat, knoflook en olijfolie of om een gerecht waar je meerdere bereidingen voor nodig hebt en waarvoor je misschien wel een flinke tijd in de keuken hebt gestaan. Natuurlijk gaat het in eerste instantie om de kwaliteit van alle ingrediënten die je gebruikt, deze moeten vers en van goede kwaliteit zijn.

Menig (sterren-) chef weet precies hoe hij of zij moeten spelen met de specifieke smaken en geuren van olijfolie. Kijk maar eens naar een recept van bijvoorbeeld 3-sterren chef Cees Helder, waarbij hij 3 verschillende olijfoliën in zijn hoofdgerecht gebruikt. Maar het merendeel van de chefs heeft hier nog weinig of onvoldoende ervaring of kennis van. Realiseer je dat het uitkiezen van 1 of meerdere olijfoliën in een gerecht dit kunnen maken of breken. Wat nu als je bijvoorbeeld een olijfolie met een behoorlijk bittertje gebruikt in een dessert, waarbij je juist een beetje meer fruitigheid of misschien wel een pepertje wil toevoegen? En wat te denken van een mooie fruitige olijfolie in een pittig gekruid gerecht, waardoor het mooie en specifieke karakter van deze olijfolie volledig te niet wordt gedaan?

Te vaak nog wordt in onze keuken olijfolie gezien om, in combinatie met kruiden/specerijen, balsamico of azijn, een gerecht ‘af te maken’, terwijl in de Zuid Europese landen olijfolie meer gezien wordt als een wezenlijk onderdeel van de receptuur. Daar wordt bij het ontwikkelen van een recept heel goed nagedacht over welke olijfolie of oliën er gebruikt worden om dat gerecht naar een niveau hoger te tillen, hoe de olijfolie de andere ingrediënten kan versterken en zelfs de verschillende olijfoliën in dat gerecht elkaar helpen de smaken naar boven te halen.

Daarom is het zo enorm belangrijk om bij het samenstellen van nieuwe gerechten veel olijfoliën te proeven en te bedenken wat je van een (of meerdere) olijfolie in een gerecht verwacht. Een nootachtige olijfolie, een met een wat meer uitgesproken grassige, kruidige smaak, wellicht 1 met een duidelijk aanwezig pepertje of zelfs een gerookte olijfolie om wat smokeyness aan een gerecht toe te voegen?

Moet je dan een hele batterij verschillende soorten olijfolie hebben staan? Welnee, net als bij wijn heb je waarschijnlijk ook een goede basis in huis en varieer je daarnaast met de seizoenen mee. Voor olijfolie geldt eigenlijk precies hetzelfde, ook hier speel je in op de verschillende seizoenen en gebruik je de olijfolie die op dat moment het best bij je gerechten past.

Laat je adviseren, nodig eens een specialist uit (Olivioli) om langs te komen en plan een proefsessie, neem uitgebreid de tijd om te ruiken, proeven en te experimenteren met verschillende olijfoliën. Olijfolie verdient zoveel meer dan alleen maar geserveerd te worden met brood en zout. Je zult verbaasd zijn over de verschillen en effecten die beide ingrediënten op elkaar hebben. Tenslotte neem je ook ruim de tijd voor het uitzoeken van mooie, passende wijnen.